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火鍋底料常見問題及其解決方法

瀏覽次數:263 日期:2021-10-25 09:46
       
       1: 湯料泡沫多
       當火鍋底料煮沸時,尤其是在吃的時候,經常會出現一層泡沫,很難清洗。這是正常現象,主要原因如下:
       1) 火鍋湯底含有大量的蛋白質。當湯被加熱到沸騰時,湯中的蛋白質分子會因湯翻滾而發生變化,從而產生泡沫。鍋內溫度越高,出現的泡沫越多。
       2) 湯帶的血液,如泥鰍、稻田鰻魚、鴨血等也會有大量的泡沫。
       3) 用燒堿或用過的嫩肉粉和淀粉加工過的原料也是發泡的重要因素。
       4) 配制鍋底時,將其與冷水混合。
       方法:
       1) 然而,如果原料是用堿加熱的,堿的味道應該盡可能地減少。
       2) 降低鍋底溫度,不要讓湯底煮得太多,用勺子敲打以消除氣泡,或舀走氣泡。
       3) 加入適量的酸或鈣鎂鹽消泡劑使湯底清晰。請注意,使用消泡劑通常是湯的千分之一,過多會使湯底起泡。
       2: 黑色湯底
       火鍋湯底通常,顏色應該是紅色和明亮的。如果湯是黑色的,原因可能如下:
       1) 炒火鍋調味料時,豆瓣用量過多。
       2) 炒時,火太大,鏟不均勻,導致糊鍋現象。
       方法:
       1) 一般來說,豆瓣的顏色是深色和黑色,所以劑量應該合適。在火鍋中加入豆瓣醬只會使火鍋的味道更醇厚,而辛辣的味道和顏色主要由糍粑辣椒制成,因此,豆瓣醬的量不應超過糍粑辣椒量的20%。目前,一些廚師在炒基料時根本不使用豆瓣,而是直接使用糍粑辣椒進行調制,這樣湯底的顏色就更加紅亮,但是炒時不能太熱,油跳動的聲音明顯減弱,雖然糍粑辣椒看起來油潤且略帶透明,觸摸起來脆皮即可。
       2) 炒底料時,必須使用小火,并繼續鏟以防止糊鍋,以確保火鍋底料是紅色和明亮的。如果你用糍粑辣椒炒底料,你應該先用大火煮沸油,然后慢慢把糍粑辣椒放入油中。當油面上漂浮著一點辣椒時,你應該用小火代替。此時,你不需要鏟太多,因為這種炒方法通常不會糊鍋。
       3: 湯底變得渾濁
       如果湯底變得渾濁,火鍋的味道會更差。湯底渾濁的原因包括過度的火候、骯臟的原料、舊的油雜質沒有去除,以及雞肉香精的質量差。
       方法:
       1) 在煮過程中,適度調節火力,不要使湯底太沸騰。
       3) 一定要選擇高品質的雞肉香精,這是最關鍵的一點。
       4) 鍋底烹飪時應加入花椒,并用料酒清洗。
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